参考资料：宋代的馒头包子和“武大郎吹饼”

    主食是指供应城乡居民一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品，其质量数量以及供应，涉及亿万家庭。主食的脚步从来都不是孤立孤独的，主食的变迁始终伴随着人的脚步、社会文明的进步，一部食物史就是中华民族的文化史和兴衰史的缩影。

    说主食不得不说宋朝（960——1279年），宋朝农业产量激增，商业急速发展，地区间贸易扩大，饮食和饮食文化成为宋朝中国城市生活的根本特征。

    散文家戴永夏说，在中国历史上,宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应,宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华,后启中华美食的广阔园地,积累了丰硕的成果和经验。尤其在充分发展的市肆饮食带动下,人们的日常饮食也空前丰富多样。

    戴永夏先生考证，宋代人的日常饮食,主要由主食和副食组成。就主食而言,北方人主要以麦、粟(小米)为主,南方人主要以稻为主。这三种粮食,撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。

    进入2017年，陕西考古人员近日对西安西周镐京遗址进行了发掘，在一个灰坑中出土了大量的小麦碳化颗粒，这是继陕西宝鸡周原先周遗址发现小麦以来，考古人员又一次在周人聚居区发现了小麦颗粒。虽然距今有2800多年,但小麦颗粒形状依旧保存完好。

    小麦原产于西亚或阿富汗，以前在新疆和甘肃等地的史前遗址中曾经发现过少量碳化遗迹，但在沣镐遗址中发现大量颗粒状小麦还是第一次，说明至少在西周中期，小麦已经在国都镐京周围开始规模化种植。这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战。

    据《中国国家地理》刊载，小米、黄米，在中国北方作为主要农作物长达8000年，而水稻，在南方则种植了近万年。小麦在大约4500——4000年传入中国，在甘肃、山东都有距今4000年的炭化小麦种子出土。

    小麦进入中国后并没有马上被人垂青，因为小米黄米也好、大米也好，传统都是去壳后直接蒸煮，称为粒食，麦粒蒸煮后口感好不到哪里去，所以直到秦汉石磨的出现，人们才体会到面食的美味，于是麦作农业在汉代得以普及和推广，在之后短短几百年的时间内，外来的小麦替代了小米和黄米。

    小米煮饭分贫富。宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均,饭也有黏有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。

    这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净,放进锅中,然后倒进一指深的清水,慢火焖煮。

    干饭吃起来软硬适度,又香又甜,再浇上鲜汤佳肴,真是难得的美食。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮,等水开过一会儿,再用笊篱将米捞出,放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散,互不粘连,吃起来香甜爽口,比较耐饥。

    麦面食品花样多。小麦是宋代北方人的又一主食。由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米,所以小米的主食地位也逐渐被它取代。

    小麦磨成面粉,可以做成各类面食。北宋时的面食店发挥了主导作用,创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合,制作出更多、更精细的面食。

    宋代的面食主要有:蒸饼、馒头、包子、馄饨与饺子、汤饼。象今天在华人社会流行的“贝谷”，说是犹太人的食物，其实是和新疆馕差不多的小麦粉食物，都是以面粉为原料的主食。

    蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。宋天圣元年,宋仁宗赵祯登基。由于“蒸”犯“祯”讳,人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼,就是蒸饼。

    馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别,一在形状上:蒸饼是圆形较薄,而馒头是高装圆形；二在内容上:蒸饼不包馅,馒头包有肉馅。当时经济条件较好的人家吃馒头,差一点的吃蒸饼。

    馒头虽起源于三国时代,但直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种,而实际远不止这些。

    包子跟馒头差不多,二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多,食者以面为主；而包子馅多面少,食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润,不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载,当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时,汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。

    馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,上至帝王,下至平民,皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样,喜庆、节日、宴客等场合,馄饨都必不可少。

    宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。

    汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似,《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等,都属于汤饼的范畴。

    家家飘出稻米香。我国南方气温较高,雨量比较充沛,适宜水稻生长,因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。

    宋人烹煮米饭,比较讲究稻米的品种与质量,因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭,都别具风味。如广东的丝... -->>
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