616.第616章 秘制红烧肉

处理的细节上得。

    这也是名厨与普通厨师的区别所在。

    杨涵瑶两世为人，可家乡却没变过，后世的常州菜承继淮扬菜，又因历史的变迁，几次的屠城，北方人大量入常后，在菜式上形成了独特的风味。

    其中既有江南小桥流水般的雅致与秀气，又不乏北方的豪迈与大气。而常州又是一座千年历史文化古城，先贤季札的故里，中庸之道深入到这城市的每一个角落，深深地刻在了常州人的基因里。

    常州菜朴实无华，浓油赤酱，滋味醇厚，热络满泛，南北方菜式的特点在此融合，味道中规中矩，咸则鲜灵，甜则可心，不辣不苦，无哗众取宠之意，走得正是中庸之道。

    取了沥好水的红烧肉，切成三厘米宽厚的方块，所谓大口喝酒，大块吃肉，简简单单地一道常州最为普通家常红烧肉体现着常州人即婉约又豪爽的性子，在沪宁一带，常州人素来就有“南人北相”的美称，这种性格延续到菜式中，在一道家常红烧肉中得到了升华。

    在锅里倒下一点清水，加上一点油，取来一个罐子，将里面这几年才常州商会才出产的黄冰糖放了一些下去。

    在后世极为普通的冰糖在这个时代却是极为珍贵的东西，常州商会的人经过多年地反复尝试才有了今日这样的结果。

    可惜出产极少，被列为皇家的贡品，民间少有流动，只有大富大贵之家的人才能偶尔品尝。

    让陆四喜控制着火候，做焦糖稀的步骤是做红烧肉极为关键的一步，火不能大，又不能太小，中小火最佳，火大了则糖容易烧焦；火若太小又不足以将冰糖炒成焦色。

    拿着铲子在锅内慢慢搅动，好在陆四喜烧火的功夫已经很大到家了，火候控制地刚刚好，二人一个烧火，一个炒糖稀，配合地很好。

    过了一会儿，冰糖融化了，国内开始的冰糖水开始冒泡，这个时候杨涵瑶加快了搅动速度，温度已到了火候，若是动作慢了，糖稀同样会焦。

    一直搅拌到糖水变色，变成棕色时，杨涵瑶才提了提炒菜铲，拉出一条糖丝，这才点头道：“把肉隔进去，陆小哥火候掌握好了，还是中小火，不能大也不能太小。”

    “是，殿下！”陆四喜满脸兴奋，进尚食局这么久以来，这个时刻是他最为幸福的时候。

    前面就说了，这个时代的人都有敝帚自珍的毛病，绝技是不轻易示人地，陆四喜能被杨涵瑶叫来打下手，从某种意义上，杨涵瑶已是在传授他本事了。

    这平白得了名师指点，他如何能不高兴？

    史志聪也在旁看着，听到杨涵瑶吩咐，赶忙将拂尘扔给舒云，亲自拿起那隔肉的小箩筐将肉倒入锅内。

    杨涵瑶拿着菜铲子小心地翻动着锅中的肉块，沥干水的肉已经有些凉了，这时把肉扔进去，糖水受冷又会开始凝结，但又不能加大火候，所以还是得不断地搅动着锅内的肉块，使热量分布均匀后，糖稀再次融化，直到每一块肉都裹上糖稀，变成棕黄色后再下料酒去腥。

    这是个比较费时费力的活计，需要极好的耐心，将肉块搅动裹上糖稀，翻炒的动作既不能慢又不能快，过程大约需要五分钟左右，这样做的目的不仅仅是要将每一块肉块上好色，更重要地是进一步地去油脂。

    只有这样，做出来的红烧肉才会肥而不腻，肉紧而不柴。

    “红酒！”

    待肉上好色，就该上酒了。杨涵瑶将红酒倒入锅中，这个酒倒得多少也有些讲究，微微没过肉刚刚好。

    将酒倒入后，再放入小葱，姜片，一节辣椒，火候依然是中小火，慢慢炒动，翻动二十下后，加大火，让葡萄酒的果香味充分地渗入到肉中，进步去油腻，收紧肉块。

    待这步工作做好了，就可以下酱油了。一小勺酱油入锅，翻炒几下后，红烧肉那红亮的光泽便透了出来，看得一旁几人喉口都不自觉地滚动了起来，嗅着鼻子使劲地闻着，“真香啊，真香！”

    PS：这道红烧肉乃是阿痴的私人收藏，上糖色不是啥稀奇事，不过阿痴本就是吃货一枚，也喜欢做菜，整日琢磨怎么吃，俺是个大懒鬼啊，唯独在“吃”上面还算勤勉。这道红烧肉本来是在菜谱上看来得，不过我又突发奇想，在烧红烧肉时加入了一节红辣椒，料酒改红酒，味道嘛……我家另一个吃货说不错，咳，这也是见人见智的事儿，毕竟众口难调嘛！还没机会让其他人来品尝新改良的红烧肉呢！有兴趣的亲，可以试试，反正俺是觉得很好吃拉！肉肥而不腻，像俺这样平日不爱吃肥肉的人也能吃几块，嘻嘻，有点王婆卖瓜的味道了！有兴趣的亲可以试着做来吃，如果好吃记得不要忘记给吃货小痴痴来点鼓励哈！

    嗯，这肉的步骤到这儿还没完，下文继续！今天也准备再做一道红烧肉，会把照片发在微薄上给诸位吃货点评下，有兴趣的亲可以去瞧瞧哈！

    我闪了，继续码字去了！